Fett og Olje – En guide

  • Skrevet 7. februar 2018

Hva vet du egentlig om fettet du spiser? Mettet fett bør unngås for å forhindre vektproblemer og forhøyet kolesterol. Her er en presentasjon av hva fett er og de forskjellige oljene på markedet.

Tekst/foto: Marika Lejon

olje, fett

Det finnes mange typer fett og forskerne oppdager hele tiden flere sammenhenger mellom fett vi spiser og sykdom.

 

Fettstoffene kan deles inn i tre hovedgrupper:

  • Enkle lipider (fettstoffer) som er stoffer som triglyserider og voks
  • Sammensatte lipider som er satt sammen av andre stoffer til større enheter, for eksempel fosfolipider (en viktig bestanddel av cellevegger) og glykolipider.
  • Steroler som har en annen kjemisk struktur enn de enkle lipidene. Eksempler på disse er kolesterol, kjønnshormoner og vitamin D.

Fettsyrene kan klassifiseres ytterligere:

  • Mettede fettsyrer
  • Enumettede fettsyrer
  • Flerumettede fettsyrer
  • Trans-fettsyrer

Flerumettede fettsyrer deles igjen opp i flere undergrupper, der de viktigste er omega-3-fettsyrer og omega-6-fettsyrer. Om en fettsyre er mettet eller umettet avhenger av antallet dobbeltbindinger i den lange molekylkjeden som utgjør fettsyren. Det viser seg at enkelte typer fett har negative effekter på kroppen, mens andre typer virker positivt. Effekten på kroppen henger sammen med fettsyrenes kjemiske struktur.

Her er en kort oversikt over de forskjellige fettsyrene:

  • Mettede fettsyrer: Mat med høyt innhold av mettet fett er smør, melkefett, harde oster og palme- og kokosolje. Kjøtt inneholder også mye mettede fettsyrer. Disse fettypene er faste ved romtemperatur. Ved høyt inntak av mettede fettsyrer øker mengden kolesterol i blodet som gir høyere risiko for hjerte-karsykdom. Mettet fett er det «mest usunne» fettet.
  • Enumettede fettsyrer: Viktige kilder til enumettet fett er olivenolje, rapsolje, avocado, nøtter og frø. Enumettede fettsyrer kan kroppen lage selv, så fettet er ikke noe kroppen MÅ ha. Dette fettet reduserer kolesterolnivået i blodet, slik at risikoen for hjerte-karsykdommer minsker.
  • Flerumettede fettsyrer. Disse får du mye av i vegetabilske oljer, fiskeoljer og fet fisk. Denne gruppen innehlder også to fett-typer som kroppen ikke klarer seg uten. Det er disse som kalles de essensielle fettsyrene.

Essensielle fettsyrer

  • Omega-6-fettsyrer: gode kilder er olivenolje og solsikkeolje.
  • Omega-3-fettsyrer: gode kilder er soya og rapsolje, valnøtter og fet fisk som sardin, makrell og laks.

Flerumettede fettsyrer er sunt fett og beskytter blant annet mot hjerte-karsykdom,
bryst-, tarm- og bukspyttkjertelkreft.

(Kilde: www.lommelegen.no)

Det farlige fettet

Margarin, kjeks, kaker og potetgull inneholder mye transfett. Dette er herdet industrielt for å unngå harskning. Transfettsyrer finnes det store mengder av i melk- og kjøttprodukter også og har en negativ effekt på kolesterolnivået. Les mer om transfett her!

smørFoto: Renee Comet (NCI Visuals Online)

Flytende fett er tryggere enn fett i fast form!

Olje er flytende i romtemperatur nettopp fordi den har høyt innhold av umettede fettsyrer. Det er viktig å tilberede oljen riktig, så man ikke ødelegger den. Oljen skal varmes opp til riktig temperatur, før maten legges oppi. Dette er fordi at maten ellers vil trekke til seg for mye av oljen. Oljen skal heller ikke bli så varm at det begynner å ryke, og i verste tilfelle utvikles det skadelige toksiner som kan ta fyr.

Les også om Cocosa. Oljen du kan bruke til alt!

Uraffinerte oljer

Dette er olje som er kaldpresset. De modnes og tappes på flasker. Den er litt grumsete, men har en helt naturlig smak, siden smaken ikke forandrer seg under modningsprosessen.

Raffinerte oljer

Dette er oljer som blir trukket ut med moderne mekaniske metoder og blir tilsatt konserveringsmidler og midler som skal hindre oljen i å være uklar.

Olivenolje

Denne er den mest kjente oljen i verden. Den varierer i karakter fra land til land, og regnes som den fineste oljen. Den spanske er sterk, den greske er tung, den franske er fruktig og den italienske er nøttaktig. Pressing av oliven foregår både mekanisk og tradisjonelt. Ordet kaldpresset brukes ikke så mye lengre, siden de moderne hydrauliske pressene, kun presser olivenene en gang. Den beste og dyreste er «Virgin-oil» eller jomfruoljen, uansett land. Den er så ren at den ikke trenger å raffineres. Virgin-oljen deles i to grader: Extra Virgin (1 % surhet) og Virgin (2 % surhet). De beste virgin-oljene kommer fra Italia og Frankrike, og spesielt populær er oljen fra den Toscanske byen «Lucca». Billigere oljer er merket med «simply» eller «pure». De er raffinert for å få fjernet naturlig grums og er ofte blandet med annen olje i tillegg. De har en kjedeligere smak, men egner seg likevel godt til matlaging.>>>

Soyaolje

Soyaoje egner seg til steking og generell matlaging. Den har en nøytral smak og brukes ofte som tilsetning til andre oljer, fett  og margarin. Et godt merke er merket med «100 % soyabønneolje». De egner seg godt til salat.

Maisolje

Maisolje tåler høy temperatur og tar ikke fyr. Derfor egner den seg meget godt til fritering. Den er smakløs når den er raffinert, men avsetter gjerne sterk lukt under steking. Hvis den er uraffinert smaker den av mais.

Peanøttolje

Denne oljen brukes mye i kinesisk kjøkken. Der smakssettes den med ingefær, hvitløk eller vårløk. Det står ofte «huile d´arachides» på flaskene, og den brukes gjerne som erstatning for olivenolje. Den er fin å ha oppi majonesen, i marinader og i salat.

Solsikkeolje

Solsikkeoljen brukes gjerne i matlaging siden den er mild og tynn. Hvis oppskriften krever en nøytral olje, velger du denne. Den brenner lett, så steking er ikke å anbefale med solsikkeolje.

Rapsolje

Denne brukes i middelhavslandene og i Østen. Den kalles ofte «Colza» og «Canola». Den er god til steking og som dressing til salater. Det produseres faktisk også utmerket rapsolje i Norge.

Valnøttolje

Valnøttolje er kaldpresset fra valnøtter og har en sterk nøttesmak. Den bør  kjøpes i små mengder, fordi den har kort holdbarhet. Den skal oppbevares kjølig og mørkt. Den egner seg ikke til steking, men blandes gjerne med andre oljer. Valnøttolje har en ganske høy pris.

Mandelolje

Denne er klar og blekgul. Den er laget av mandelkjerner og den fete oljen laget av bitre mandler brukes til konfektproduksjon.

Sesamolje

Sesamoljen har en meget dominerende smak. Jo tykkere, desto mer aromatisk er den. Den blir brukt som krydder og ikke til steking, siden denne også brenner lett.

Sennepsfrøolje

Denne brukes i karriretter og som konserveringsmiddel for Pickles. Smaken og lukten er sterk når den er kald, men det meste forsvinner når den varmes.

Krydderolje

De fleste av disse oljene er basert på olivenolje. Du kan lage din egen krydderolje ved å legge urter og krydder på en flaske olivenolje. her er det bare å sette kreativiteten i sving. Chilli, rosmarin, fennikel, sitronskall, hvitløk, soltørkede tomater osv. Flasken må stå i minst en måned, for å trekke til seg smak. Oljen kan ikke varmes, siden aromaen går tapt sammen med smaken. Som salatdressing og i majones egner det seg utmerket.

Margarin

Når man lager margarin skilles oljen fra flytende til fast form. Da snur man de umettede fettsyrene i noen oljer til trans-fettete syrer. All margarin lages av vegetabilske oljer. De inneholder ofte melk og animalsk fett (inklusive smør) eller fiskeolje. De inneholder også tilsetninger som binder sammen og gir farge. Margarin og smør har mange like bruksområder. Hovedforskjellen ligger i at margarin ikke passer så godt å steke i, ettersom den spruter og brenner lett. Myk margarin kan ikke brukes til steking. Lettmargarin med sitt høye vanninnhold, er laget for brødskiver. Transfett er det mest usunne fettet som overhode finnes og hevdes å være kreftfremkallende. Hold deg til umettet fett, så holder du deg sunn og frisk.

Olje er altså ikke bare olje, så velg en olje som er sunn, smakfullog tilpasset den maten du ønsker å lage!

Bodymag.no

Svar